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　先日、久々に帰国した中国雲南省に住むいわざわ氏からオミヤゲに雲南火腿(ﾕｨﾝﾅﾝﾎｰﾄｪｲ＝雲南ハム)をいただきました。雲南火腿については、かの稀代のグルマン・開高健もなにかに書いていたので、ご存知の方のおられると思います。さて、そのオミヤゲの雲南火腿のビニール・パックを開けると、まことに中国らしいというかなんというか、パックの外から見える部分には脂身のないきれいな切り身が整然と並んでいたのですが、見えない部分には脂身だらけのクズ肉がごっちゃりと入っていて、全体の割合からいうと約８〜９０％がクズ肉でした。
　このクズ肉はあまりに脂っこくって、チャーハンに入れてもちょっとしつこそうだったので、餃子に入れることにしました。するととてもジューシーで香り高い餃子が出来あがりましたので、みなさんに作り方を伝授しましょう。（約２０個分）

☆餃子の皮の材料 　小麦粉（薄力粉）・・２００ｇ 　ぬるま湯・・・・・・５０ｃｃ 　塩・・・・・・・・・少々

☆餃子のあんの材料 　豚挽き肉・・・・・・１００ｇ 　にら・・・・・・・・好みで適量 　干しシイタケ・・・・好みで適量 　筍の水煮・・・・・・好みで適量 　雲南火腿・・・・・・適量 　ひね生姜・・・・・・１かけ 　胡椒・・・・・・・・少々 　醤油・・・・・・・・小匙１ 　紹興酒・・・・・・・小匙１ 　ゴマ油・・・・・・・小匙１

☆餃子の皮をこねる

　すこし大きめのボウルに小麦粉を入れて、塩少々を溶いたぬるま湯を加えてよくこねます。最初はスプーンやヘラでこねて、ある程度均一に練れたら手のひらに小麦粉をつけてさらに練りこみます。力を入れてよくこねてください。生地が手につかなくなり絹のように滑らかになったら、丸く形を整えてラップで空気が入らないように包んで３０分から１時間置いておきます。

☆餃子のあんを作る

　挽き肉（脂身の多いいちばん安い豚挽きでよい）と、雲南火腿・ニラ・水で戻した干しシイタケ（「どんこ」というくずシイタケで十分）・竹の子の水煮・生姜を細かく刻んだものに調味料を加え、ボウルの中でよくこねます。雲南火腿が塩辛いので、醤油の量 は少なめに。
　こねあがったら必ずラップをかけて、あんの表面が乾かないようにしてください。そして、包みやすいようにしばらく冷蔵庫に入れておいてください。ぐにゃぐにゃしてると包みにくいのです。

☆餃子の皮を作って、あんを包む

　さあ、皮を作ってみましょう。下の台とかにくっつかないようにする打ち粉として片栗粉かコンスターチを用意してください。作り置いた餃子の皮の材料をまず直径2.5〜3cmくらいの棒状にします。2本くらいに分けて作っておくと、このあとの作業が楽です。棒状に伸ばした生地も表面 が乾かないようにラップでくるんでおきましょう。そして、この棒状の生地を２〜３個分ずつ包丁で輪切りにしては綿棒で伸ばしていきます。最初はなかなかうまくいかないでしょうが、急ぐ必要はないので、ゆっくりていねいにやってください。生まれつき不器用でゼッタイうまくいくわけがないと思う人は、市販の餃子の皮を買ってください。作った皮からつぎつぎとあんを詰めていくか、皮だけ先に作ってからまとめてあんを詰めるかは好き好きです。皮を最初にぜんぶ作っちゃおー！っていう人は、やっぱり皮が乾かないように、布巾とかラップとかで包んでおきましょう。
　あんを包むときは、詰め込みすぎないようにしましょうね。そして、口をしっかり閉じてください。たしかに具だくさんのほうが美味しいでしょうが、バクハツして中のスープを逃がしてしまってはは元も子もありません。
　綿棒は、蕎麦やパンを作るような太いものでもかまいませんが、ちょっと細めの方が使いやすいので、東急ハンズや日曜大工センターで直径２ｃｍくらいの樫のような堅くて表面 の滑らかな木の丸棒を買ってきて、片手で扱いやすい長さに切り、自分で使いやすいものを作るのもいいでしょう。

☆蒸す

　さあ、蒸しあげていよいよ完成です。「せいろ」を使うにしろ「蒸し器」を使うにしろ、餃子の下にキャベツの千切りを敷いておくと底にくっつきません。本場、中国では松葉を敷きつめます。すると蒸しあがったあとに、ほんのりと松葉の香りがします。また蒸すときは、焼き餃子(鍋貼＝ｸﾞｫﾃｨｱｵ)のようにきっちり詰めて並べず、おたがいがくっつかないように隙間をあけて置いてください。

　はい、できあがりです。あんにけっこう味がついているので、そのままでも美味しく食べられますが、ものたりない人はタレを付けてください。タレはスタンダードに醤油＋ラー油でもいいし、ちょっと凝ってみたいひとは豆辨醤＋甜麺醤（１：１）なんかも美味しいですよ。酢を加えるならぜひ黒酢を使いたいものです。

　火腿(ﾎｰﾄｪｲ)は豚肉ですが、雲南には牛干巴(ﾆｭｳｶﾞﾝﾊﾞ)という牛肉の干し肉もあります。雲南省は回民(ﾎｪｲﾐﾝ)とよばれるイスラム教徒が以外と多いところで、戒律で豚肉が食べられない彼らがよく食べます。これを薄切りにして油で炒めた「炒牛干巴(ﾁｬｵﾆｭｳｶﾞﾝﾊ ﾟ)」は雲南ではわりとポピュラーな食堂のメニューです。ビールのおつまみに最適なので、雲南へ行かれたら一度はお試しを！注文するときに「放辣椒(ﾌｧﾝ ﾗｰﾁﾞｧｵ)」と言って唐辛子と一緒に炒めてもらうとさらに美味しくなります。

追記：
　こうやってレシピを公開する以上、もちろん誰がどう利用しようとなんの問題もありませんし、あなたにとって美味しかろうが不味かろうが、食って腹をこわそうがいっさい責任も負いません。でも、もしお店をやっている人で、じっさいにこのメニューを出してみようという人がいたら、一度くらい招待してくださいね。（東西）

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★茅ヶ崎市の原田紀子さんから以下のようなご質問をいただきました。回答とあわせて掲載しておきます。

Ｑ：皮、水50ｃｃだとまとまらなくて、こわごわ足しましたが、ぼろぼろしているまま寝かせました。しばらくして棒状にしようとしたけれど、うまく伸びず、また水を加え練ったけれど…。

Ａ：練っちゃった状態から水を足しても、もうべとべとになるだけで、うまくまとまりません。水の量 はあくまで目安です。ぼくはいつも、やや水が多い状態から、少しづつ粉を足しながら練りこんで様子をみます。それから、ぼくの好みで皮は固め(売ってる皮くらい)のレシピになっています。もう少し柔らかめの方が、いろいろ扱いやすいかもしれません。また、皮にヨモギやほうれん草のペーストやトウガラシを練りこむと、見た目にきれいです。

Ｑ：紹興酒がなかったのですが・・・。

Ａ：紹興酒は日本酒で代用できます。アンは練ったあと、しばらく冷蔵庫に入れておくと、味がなじむし、すこし固くなって包みやすい。そのとき表面 が乾かないように、必ずラップをアンに密着するようにかけておいてください。

<<その他のアンのレシピ//My Recommendation>>

�ｦ大根おろしと挽き肉 大根おろしの水気を布巾などでよく切って、生の豚挽き肉と混ぜ、醤油・ゴマ油・胡椒を加える。ほんわりとした柔らかい舌ざわりでおいしい。 �ｦ茄子と挽き肉 茄子を５ｍｍ角くらいに小さくきり、かるく塩をふって油で炒めたあと、ざるなどで油をよく切りながら冷ます。生の豚挽き肉と混ぜ、醤油・ゴマ油・生姜の刻んだものかすったもの・紹興酒を加える。これも柔らかめのアンになります。 �ｦエビとニラと挽き肉 生エビ(冷凍なら解凍して)粗めにたたく。生の豚挽き肉と刻んだニラ・醤油・生姜・紹興酒・ゴマ油を加える。エビのプチプチ感とニラの香りが絶品のわりと豪華なアンです。ニラは安売りのときに買って、刻んでビニール袋に入れて冷凍しておけば、日持ちします。

Ｑ：すみません、蒸す時間が書いてなかったようですが。あんばいを見て、２０分くらい蒸しましたが、もっとでしょうか？

Ａ：蒸し時間は、せいろとかコンロとか条件によって違ってくるので、書きませんでした。皮がやや透明になり、アンに熱が通 っていればＯＫです。お湯が沸騰してる状態から２０分なら充分でしょう。小さめのせいろや蒸し器なら１０分でも大丈夫だとは思うのですが・・。

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�｢<<餃子結果 報告>>
　今日の夕食にさっそくレシピの餃子作りました。松葉摘んできて使いました。
　日本酒にしました。ニラたっぷり入れました。１５分蒸しました。バッチリ美味でした。
　やっぱ餃子はいい。この味は一瞬のうちに強烈に記憶を呼び起こします。脳味噌がワープします。
　餃子を食べながら私はしばらく雲南にいました。妻子のウンザリ顔もものともせず、さあ次は大根おろし入りに挑戦だ！(大沼　勝さん)

�ｦ松葉を摘んできて使うなんて、気合い入ってますね。脱帽です。(東西)

�｢おもしろいホ−ムペ−ジ拝見しました。先日ごちそうになったばかりなので、おいしいのよね、と　画面 に呼びかけたいくらいです。どんどん続編を書いてください。楽しみです。(田端さやかさん)

�ｦおもしろいコーナーにするように、がんばります。(東西)

�｢ＨＰみたよ〜。美味しそうだ、、、。
　でも、きっと期待どおりには作れない私なので夢をみよう、、。(まぁ)

�ｦ餃子作りは、やるとハマルよ。(東西)

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